“春为四季之首★■◆■★，春季对应的脏腑为肝，而肝主‘酸★★■■■’，酸在五味中居首，与之也有一定关系。★◆◆★★”北京中医药大学东方医院亚健康科副主任医师赵欣介绍，《黄帝内经》提到“酸入肝”◆■★◆■，肝主疏泄★★◆■★■，酸味的收敛之性可以调节肝脏的疏泄功能，使其不过于亢奋，对于维持人体的阴阳平衡有重要意义。

　　夏季气候炎热■◆■，人体出汗较多■◆、胃口可能变差，适量食用酸味食物可以起到开胃、收敛止汗的作用。秋季气候干燥，酸味食物可生津润燥★◆★★，因此秋季有“少辛增酸”的说法★★■■。冬季则应适当减少酸味食物的摄入◆■■，以免过于收敛，影响阳气潜藏。（记者 王美华）

　　东北的酸菜，安徽的酸豆角，贵州的红酸汤★■★◆■，广西的酸笋，海南的糟粕醋火锅★★，云南的酸汤米线……当这些酸味食物走进厨房★★★，烹饪时究竟有哪些门道？

　　“中医认为，酸味入肝，能够滋养肝血，濡养筋脉。”赵欣介绍，适量食用酸味食物■◆★，可以疏肝理气■■◆★★，缓解情绪波动，改善肝郁气滞引起的胸闷■■◆★、胁痛等症状■■。酸味具有收敛固涩的作用，能够防止人体的津液过度外泄◆■■■◆■，多汗、遗精时适当食用酸味食物或药物可收敛止汗、涩精止遗。

　　酸菜鱼鲜嫩爽滑★◆■◆■◆，酸辣粉劲道开胃，酸辣汤暖身开胃◆■★，酸汤肥牛肥而不腻，酸笋炒螺风味独特，酸豆角炒肉末家常下饭，醋熘白菜清爽可口……酸味以其独特的魅力，征服了无数食客的味蕾。

　　“酸虽美味■★★■◆◆，也需控制摄入量■◆◆■★◆，切勿贪嘴。★◆◆★”毕研霞提醒，过量摄入酸味食物可能腐蚀牙釉质、刺激胃肠道。胃肠道疾病患者★★◆■◆，如慢性胃炎■◆★◆、胃溃疡患者■■★，有嗳气◆★◆、反酸■■◆★、胃痛等症状的人，不宜食用过多酸味食物，以免加重症状◆◆；酸性较强的食物如柠檬、山楂可搭配其他食材并少量食用★■■■，以减轻刺激；胃肠功能不佳者，食用冷藏酸奶时可以室温放置回温后食用◆★■★■◆；一些酸味食物腌制或制作时放了大量的糖或盐，高血压疾病患者◆★◆◆★、肾功能不全患者和糖尿病患者应尽量避免食用或减少食用量。

　　专家介绍◆◆◆■，酸味源于食物中的酸性物质，有效成分是氢离子◆◆◆◆■■。常见的酸味主要有3种来源：天然酸、发酵酸■◆★★、合成酸★◆◆。天然酸，主要来源于天然梅果■■◆◆，例如青梅、杨梅◆◆★、酸枣、柠檬、山楂◆■★、蓝莓等■★★，其所含酸味物质大多为果酸◆◆◆；发酵酸主要包括食醋和乳酸◆◆★◆■■，前者有陈醋★◆★★、米醋、白醋◆★◆、香醋■★■、苹果醋、柿子醋等◆★■■■，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等■■■；合成酸是通过人工合成的，例如酒石酸。

　　为减少损害，食用酸味食物后应及时漱口或刷牙，减少酸性物质停留时间■★★★◆■，使用含氟牙膏增强抗龋能力■◆★，定期到口腔科检查、洁牙★◆，及时发现处理牙齿问题■■■★◆★。

　　毕研霞：“酸儿辣女”是民间广为流传的预测胎儿性别的传言★■■★■■，即依孕妇饮食偏好判断胎儿性别■◆■，喜酸生男■■■★◆■，喜辣生女。实际上，这并没有科学依据。

　　在烹饪中◆★★★，“酸”作为调味剂可以发挥诸多妙用◆■◆◆：烹饪鱼或羊肉时加入少许醋◆★，便能有效去除腥膻之味◆◆★■★■；烹调油腻食物时添些醋★★■★，可解腻开胃，让人食欲大增★■◆★★★；吃饺子时蘸上一点醋，能增香提味，使饺子更加美味可口；烹饪土豆丝等食材时放入醋，能让菜的口感变得更加爽脆；对于含花青素较多的食材，像紫甘蓝等，加醋烹饪可使颜色愈发鲜艳……去腥■■■、增香、解腻、提鲜，酸味为菜肴增添了别样风味。

　　毕研霞指出，烹饪酸味食物时★■★■■，需要根据食材特性注意以下几点：食醋在高温下易挥发而失去酸味■■，最好在菜肴快熟或出锅前添加；柠檬的酸味与香气高温下易挥发，建议切片或挤汁后入菜，避免久煮◆■★；番茄酱适用于烧、炖、炒■◆■★■★，可增色添酸甜；泡菜、酸菜等腌制品，腌制时放置食盐需适中，在不影响口感与保质期的前提下降低食盐量■■★◆■◆；泡菜★★◆★◆★、酸菜等腌制食品适合炒■★★★、炖，能增加酸爽口感，但腌制中可能产生亚硝酸盐等有害物质★◆■◆■★，需确保腌制时间充足以降低亚硝酸盐含量，并在烹饪前充分浸泡清洗；山楂宜炖煮，可增加酸甜口感与营养价值。

　　★■◆“食醋主要含醋酸及少量有机酸◆■■★、氨基酸◆★◆，对促进胃酸分泌有益★■■◆★◆。但是★◆◆★，多吃醋泡食物或多喝醋来软化血管、降压并不科学★◆。”毕研霞表示，血管硬化主要是由于脂质沉积和炎症反应引起的凯发网娱乐官网手机版，而醋酸并不能影响血脂水平或炎症反应◆◆★◆■。醋进入人体后，会被迅速代谢，醋酸在小肠中就会被碱性消化液中和，能进入血液的醋酸很少，而且很快会被血液的稳定系统清理，不会改变血液酸碱度★■◆，也不能软化血管■■■★。血脂、血压的改善需要整体调整生活方式，如健康饮食■◆■◆、规律运动、戒烟限酒、保持体重，还要合理用药，不能依赖单一食物★★★◆，更不能忽视医嘱用药。

　　毕研霞：会，长期大量摄入酸味食物，会影响牙齿健康，增加龋齿风险。柠檬、柑橘类水果◆◆★◆★，碳酸饮料等含酸性物质，能软化牙釉质，削弱牙齿自我修复机制，降低抗龋能力。酸性食物残渣易附着牙齿，为细菌提供生长环境，酸性环境下细菌繁殖快■■◆◆■★，产生的酸性物质进一步侵蚀牙齿，加速牙釉质破坏，爱喝碳酸饮料、吃糖果的人情况更明显◆★。

　　“酸味食物不仅风味独特，还营养丰富，适量食用酸味食物对身体有益。◆◆★”毕研霞介绍，对于食欲不振者，酸味食物能促进胃酸分泌、提升食欲、改善消化功能并补充多种营养物质。例如，柠檬、猕猴桃、橘子、橙子等酸味水果富含维生素C等抗氧化剂，能提高身体抵抗力、促进铁等营养物质的吸收。此外，酸味食物还含矿物质■■◆、微量元素、膳食纤维、蛋白质等，如苹果中的果胶能促进肠道蠕动、改善便秘，酸奶除了提供丰富的钙和蛋白质外★■■■，其中的乳酸菌有助于调节体内菌群平衡◆■★★、促进肠道健康★■■◆。

　　“酸味食物和酸性食物完全是两码事。”毕研霞解释，食物的酸碱性并非依据其口味，而是看食物在人体内经消化吸收及新陈代谢后◆★■★■，最终产生的物质是酸性还是碱性■■。若食物代谢后产生的磷酸根、硫酸根、氯离子等较多★◆★◆◆◆，则形成酸性反应；若产生的钠离子◆◆、钾离子等较多，则形成碱性反应，这与食物中的矿物质含量密切相关。一般来说，含硫◆■◆★、磷等矿物质较多的食物为酸性食物，如五谷、杂粮、蛋类、肉类等；而含钾、镁、钙等矿物质较多的食物多为碱性食物，如蔬菜、水果◆■◆、豆类。毕研霞介绍，食物进入人体后，经消化吸收和代谢，会产生多种产物，有酸性、碱性，也有中性。但是，食物自身的酸碱性对人体内环境的酸碱平衡影响极小，因为人体有完整的缓冲和调节系统，能让健康人血液的PH值恒定保持在7◆◆■■.35—7.45，一般不会因摄入的食物而改变。

　　“吃得太酸◆★，小心会伤肝。”赵欣表示，根据中医理论，酸味入肝，过食酸味会使肝气过旺而克脾土，容易导致食欲不振、腹胀◆■★、腹泻等症状。此外，过食酸味还可能导致筋脉拘挛★★★◆，引发情绪波动或烦躁不安。对于寒湿体质的人群，过量食用酸味食物可能加重体内寒湿，引发关节疼痛等症状。

　　很多人知晓食物有酸碱性之分，却常将酸味的食物等同于酸性食物■★◆◆◆■。还有人担心◆■，多吃酸味食物会使人体血液变酸、形成酸性体质，这种说法有科学依据吗？

　　孕妇食欲下降、对气味敏感、嗜酸或嗜辣凯发网娱乐官网手机版◆★，甚至想吃些平时并不喜吃的食物◆★★，都属于正常的妊娠生理反应◆◆■◆，这是因为孕后内分泌变化■★★■、胎盘分泌绒毛抑制胃酸分泌所致◆★◆★，与胎儿性别无关。酸味能刺激胃液分泌★★◆■◆★，有利于食物的消化吸收，所以多数孕妇喜食酸味以弥补胃酸不足◆■★◆；而妊娠影响食欲◆■★◆，孕妇口味往往也会发生变化，需要一些重口味的食物刺激味蕾。

　　◆★◆★■“在中餐调味中，酸是一个极其特殊的角色■■■★◆。”毕研霞说，酸味能与各种味道复合◆■■，无论是酸甜的清新甜蜜◆★◆，酸辣的刺激过瘾★■★，还是咸酸的醇厚浓郁，都能转化为令人垂涎的美味■★。中国幅员辽阔，不同地域的人饮食习惯各异，对味道的追求也各有特点◆■◆★■■。然而◆◆★★■◆，无论身处何方，酸这一独特的口味■★★，总能赢得人们的喜爱。

　　赵欣介绍，寒湿体质者阳气不足■■■★★、湿气重，酸味食物具有收敛之性，可能会加重体内湿气■◆★■■，不宜多吃，这类人群可适量吃生姜、羊肉等温阳化湿食物，搭配少量酸味食物调味。热性体质者阳气偏盛，常有口干口苦、便秘等症状★■★■■，适量吃酸味食物能清热降火★■◆■、生津止渴，但不宜过量，以防伤脾胃◆★，像柠檬★◆★★★■、柚子等酸味水果可适量食用，酸菜等发酵酸味食物则不宜多吃。

　　不过，孕妇若过多食辣或酸味食物，可能引发胃部不适★◆■、便秘等问题。建议孕妇饮食多样化，适量摄入辣、酸食物，注重营养均衡◆★★。

　　一颗青梅、一杯酸奶、一碟陈醋、一缸酸菜……中国人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋◆★◆★■◆！◆■”文章开篇就写几个山西人下饭馆，点菜前先喝三调羹醋，惊得邻座客人直瞪眼◆★★★■。若说山西是吃酸的“行家”■■■■，那广西、贵州、云南、东北等地则是把酸吃出花样的高手。正如贵州那句俗语◆◆◆◆“三天不吃酸★■◆◆，走路打蹿蹿”，足见当地人对酸的痴迷。

　　赵欣：中医认为★◆，酸入肝，可护肝强肝■★◆◆◆、滋阴润肺◆★◆★。春季是肝气生发的季节，此时适当吃点酸，可以收敛肝气，防止肝气过度升发而出现肝阳上亢★■★◆。但要注意适度，为防止肝气过旺■★★■，唐代孙思邈提出了“春季宜省酸增甘，以养脾气”的养生原则。

　　关于★◆■★“五味■★■★”，无论是人们常说的“酸甜苦辣咸◆★★★”★◆■，还是中医讲的“酸苦甘辛咸★◆■★■★”，★■◆“酸”都排在首位。这到底是为啥？

　　一颗青梅◆◆、一杯酸奶★■◆、一碟陈醋★◆◆、一缸酸菜……中国人的餐桌上★■，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！★★■■◆◆”文章开篇就写几个山西人下饭馆，点菜前先喝三调羹醋，惊得邻座客人直瞪眼。若说山西是吃酸的“行家”，那广西★■■■、贵州★■◆、云南、东北等地则是把酸吃出花样的高手★★。

　　“酸是人类最古老的调味品之一，它能够刺激味觉和嗅觉，产生强烈的感官体验。”首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞介绍★◆★★◆，人类用火烹饪初期★■■◆■，无盐调味■◆■◆■，大自然中天然的酸味食物，如青梅、杨梅★★◆、酸枣等，可以调和肉食的腥膻之味★■◆，因此，天然酸成为人类的第一味调味品。从现代营养学视角看，食物经口摄入，口腔内舌头的根部是味蕾，而味蕾的酸觉感受神经位于最前端，这使人们对酸味有着更为敏锐的感知◆★★■。